پیش از خواندن این مقاله بد نیست توضیحی بدهم. این مقالۀ بخشی بود از کتابی که به تازگی ترجمه کرده‌ام و به ناشر سپرده‌ام به نام زیبایی‌شناسی خورد و خوراک که ناشر محترم به دلایلی که “افتد و دانی” صلاح ندانستند در مجموعه مقالات کتاب بماند. نویسنده در این مقاله می‌کوشد الگوهایی ساختاری برای ذائقه در شراب‌نوشی به دست دهد. باید توجه داشت که این بحث هیچ ربطی به حرمت شراب‌نوشی در شریعت اسلام ندارد. چرا که شراب در این مقاله صرفاً از حیث طعمش بررسی می‌شود و نه از حیث سکرآور بودنش. به راحتی می‌توان شبیه این بحث را بر چای‌نوشی، قهوه‌نوشی یا نوشیدن عرقیات گیاهی اطلاق کرد و چه‌بسا روزی محققی چنین کند و در نقد نگاه سوبژکتیو به طعم چای و قهوه و عرقیجاتِ گیاهی قلم بزند و یک ترمینولوژی برای توصیف طعم و مزۀ چنین مواردی به دست دهد. با سپاس از دوست نازنین دکتر بابک عباسی عزیز که متن را ویرایش کرد.
کام کارکشتۀ آلیس[1]
کِوین دابلیو. سوینی[2]
آلیس درمانده از اینکه نتوانسته بود خرگوش سفید را از لایِ در کوچکی که به باغ می‌رسید تعقیب کند، بطری کوچکی برداشت که روی آن برچسب زده بودند «مرا بنوش!». به قول لوئیس کَرول «دل به دریا زد و از آن نوشید و حسابی از آن خوشش آمد (در واقع، طعمش ترکیبی بود از طعمِ تارتِ گیلاس و کِرِمِ کاستِر و آناناس و بوقلمون کبابی و تافی و نانِ تُست داغ که روی آن را کره مالیده باشند.) در یک چشم به‌هم‌زدن آن را لاجرعه سرکشید.»[3] شاید برخی گمان کنند چنین نوشیدنی‌ای با چنین آمیزۀ عجیب و غریبی از طعم‌های مختلف یک نوشیدنیِ تخیلی است، هرچند احتمالاً عجیب‌بودنش دست کمی از عجیب‌بودنِ چیز‌های دیگر در سرزمین عجایب ندارد. اما گزارش آلیس (این را با لبخندی بر لب می‌گویم) شبیه است به توصیفِ ارزشگذارانۀ نسبتاً دقیقی از نوعی شراب سفید که سبک شاخصی دارد و با انگورِ شاردونۀ[4] دانه‌درشت با شیرۀ زیاد درست شده. احتمالاً یک‌جور شراب سفیدِ درجۀ یکِ منطقۀ برگاندی[5] مانند یک بطر کوارتون شارلمانیا[6].
با این‌همه، برخی ممکن است ایراد بگیرند که اصطلاحات آلیس برای توصیف آنچه نوشیده انگار بیشتر به تداعی‌های عجیب‌و‌غریب می‌مانند تا توصیف‌های مشخص و دقیق. کمتر پیش می‌آید که آبِ آناناس یا تافی تویِ شراب باشد. در حوزه‌های دیگرِ نقد، معمولاً تداعی‌های نامتعارف و عجیب‌و‌غریب جواز این را می‌دهند که پایه‌های عینی یک ارزشگذاری نقادانه از اعتبار بیفتند. این ادعا که فلان پرتره، نقاشیِ خوبی است چون من را یاد پدربزرگم می‌اندازد صرفاً نوعی پسندِ ذهنی (سوبژکتیو) است که موجبِ مردود شدنِ قضاوت زیبایی‌شناختی می‌شود. اگر شراب‌نوشی در مقام کنشی زیبایی‌شناختی بر تداعی‌های تخیلی سوار باشد و برای توصیف مزۀ آن مرتب از اصطلاحاتی استفاده شود مانند اصطلاحاتی که لوئیس کَرول باب کرد، آن‌وقت به نظر می‌رسد در مورد شراب‌نوشی نیز راه بر اتهامی شبیه اتهام فوق، یعنی اتهام ذهنی (یا سوبژکتیو) بودن باز است. در نتیجه در توصیف کَرول از «بطری کوچکِ» آلیس، نکته‌ای فلسفی نهفته است. توصیف کَرول از آنچه آلیس نوشید همراه است با آشنایی‌زدایی. او با این کار توجه خواننده را به خصلتِ به ظاهر عجیب‌و‌غریب نگاه زیبایی‌شناختی به حس چشایی جلب می‌کند. کَرول از این رهگذر، موضوعِ فلسفی دلایلِ صدورِ احکام نقادانۀ عینی را درباب آنچه می‌چشیم و به طور خاص دربارۀ شراب پیش می‌کشد.
واژگان عجیب‌و‌غریب شراب‌نوشی تا قرن‌ها، هم در حلقه‌های همگانی، و هم در حلقه‌های فلسفی بدگمانی ایجاد کرده بود. هیوم مثال مشهوری از رمان دُن‌کیشوت می‌آورد که در آن عده‌ای قوم‌و‌خویش‌های سانچو پانزا را مسخره می‌کنند و دلیلِ این تمسخر، صرفاً این نبود که آن‌ها ارزش‌گذاری‌های متفاوتی از شراب می‌کردند.[7] بلکه به اعتقاد من، دلیل اینکه به آن‌ها می‌خندیدند این بود که گمان می‌کردند مزۀ چرم و آهن، یک مُشت تداعی ذهنی است که متخصص‌هایِ دروغین باب کرده‌اند.[8] البته «چرم» و «فلز» اصطلاحات نامتداولی در قاموس شراب‌نوشی نیستند، اما در نگاه کسانی که در ابتدا به داوری‌های قوم‌و‌خویش‌های سانچو می‌خندیدند این‌جور اصطلاحات صرفاً یک مُشت تداعی‌های شخصی[9] بود.[10] هرچند، وقتی ته خمرۀ شراب کلیدی همراه با تسمۀ چرمی‌اش پیدا شد قوم‌و‌خویش‌های سانچو رفتند سراغِ کسانی که دستِ‌شان انداخته بودند و آن‌ها را کِنِف کردند، اما در مورد سرزمین عجایب این موضوع به قوت خود باقی می‌ماند که چه مؤید حکمی است که مزه‌ای ظاهراً نامتعارف را مانند «بوقلمون کبابی» یا «نان تست داغ که کره روی آن مالیده‌اند» به شراب نسبت می‌دهد. در این مورد که دیگر ساندویچ بوقلمون خیس‌خورده ته خمرۀ شراب نبوده است!
زمانی تأمل فلسفی بر تجربۀ ارزشگذارانۀ ما از غذا و شراب نقش محوری در زیبایی‌شناسی فلسفی بازی کرد و آن در قرن هجدهم بود که بسیاری از نظریه‌پردازان معتقد بودند که درک و ارج‌شناسیِ نقادانۀ ما از هنرها و طبیعت، در مقامِ استعاره، بر تجربۀ چشایی (یا ذائقه) استوار است. الگوی داوریِ نقادانه (که آن را «ذائقۀ اعلا»[11] می‌نامند) شده بود خصیصۀ بنیادین عمل گوارش، یعنی سرشتِ ارزشگذارانۀ عملِ چشیدن. سنجشِ لذت‌طلبانۀ خوردن و نوشیدن (شناخت به‌واسطۀ چشیدن، که همان‌قدر که حظ بردن از اطعمۀ گوناگون است، واکنشِ لذت‌بخشی است به کیفیاتِ آنچه می‌خوریم)، به شالودۀ استعاریِ همۀ ارج‌شناسی‌های نقادانه تبدیل شد.
ژُزف اَدیسون در مجلۀ شبح شمارۀ 409 توجه‌مان را جلب می‌کند به «انطباق خیلی زیاد میان ذائقۀ ذهنی . . . و آن ذائقۀ حساسی که حظ بردن از تک‌تک اطعمۀ گوناگونی که بر کامِ‌مان اثر می‌گذارند، محصولِ آن است».[12] ولتر نیز در مقاله‌اش به نامِ «درباب ذائقه» چاپ‌شده در دایرة‌المعارف دیده‌رو و دالامبِر (1757) به نحو استعاری لذت چشایی را به تجربۀ نقادانه پیوند می‌زد. او ادعا می‌کرد که این ذائقۀ استعاری،
تشخیص دادنِ سریع است، ادراکی است ناگهانی که، مانند احساسی که در کامِ آدمی به وجود می‌آید، بر تأمل کردن تقدم دارد؛ مانند کامِ آدمی که با حساسیتی موشکافانه و لذت‌بخش از آنچه خوب است حظ می‌برد و با نفرت و انزجار مخالف آن را پس می‌زند. همچنین مانند کامِ آدمی اغلب مردد است و در مورد برخی چیزها انگار که سردرگم می‌شود و نمی‌داند که باید از آن‌ها حظ ببرد یا پسِ‌شان بزند، و مکرراً درپیِ این است که تحت تأثیر عادت قرار گیرد تا عادت سمت‌و‌سویی[13] ثابت و یکنواخت به آن بدهد.[14]
ولتر ادعا می‌کند که ذائقۀ غذایی صرفاً تمیز دادنِ کیفیت‌هایِ ارزش‌گذارانه نیست. شناخت حاصل از گوارشِ چیزها در میان آدمیان، خصلتِ ارزش‌گذارانه دارد و واکنشی است لذت‌طلبانه که بی‌درنگ بر اثرِ برخورد محرِّک رخ می‌دهد، پیش از آنکه آدمی درباب جوازِ انواع و اقسامِ ارزش‌گذاری‌هایِ چشایی تأمل کند. به جای اینکه پس از خوردن چیزی آن را ارزشگذاری کنیم، [ابتدا] مزه می‌کنیم و در حین این کار واکنشی لذت‌طلبانه نشان می‌دهیم که این واکنش لذت‌طلبانه جزء ارزشگذارانۀ تجربۀ مزه‌کردن است.[15] لذتی که می‌بریم محکِ ارزشگذاری ماست: میزان خوشایند بودن یک چیز به میزان تحریک لذت‌طلبانه‌ای که به ارمغان می‌آورد بستگی دارد. با این همه، همان‌طور که ولتر می‌گوید کامِ آدمی می‌تواند مردد یا «سردرگم» هم بشود. در حالی که بیشتر وقت‌ها از سرِ لذت بردن یا بی‌آنکه هیچ لذتی ببریم، به آنچه می‌خوریم واکنش نشان می‌دهیم، برای به‌دست آوردنِ «ذائقۀ» برخی غذاها باید قدری به آن‌ها عادت کرد. اولش، چه‌بسا قهوه یا غذاهای تند غیرعادی به نظر برسند و برای اینکه به کامِ آدمی «سمت‌و‌سویی ثابت و یکنواخت» بدهند یا مورد پسند او شوند عادت کردن یا ورزیدن لازم است.
گرچه نظریه‌های قرن هجدهمی در باب ذائقۀ نقاد این دیدگاه را اشاعه می‌دادند که ارج‌شناسی نقادانه به طور استعاری بر چشیدن استوار است، اما این نظریه‌ها بر آن دیدگاه شکاکانه پیروز نشدند که طبق آن ذائقۀ نقاد به لحاظ زیبایی‌شناختی، عجیب‌و‌غریب و ذهنی (سوبژکتیو) است. دو آموزۀ نهفته در توصیف ولتر آشکارا به این چشم‌انداز ذهنی دامن می‌زد. نخست، از آنجا که واکنش لذت‌طلبانۀ ما بی‌واسطه و مقدم بر تأمل است، این واکنش بر هر نوع موشکافیِ شناختی مقدم است، به‌جز تشخیص فوری و بی‌واسطۀ اینکه از آنچه خورده‌ایم، خوشِ‌مان آمده یا نه. طبقِ توصیف ولتر، ذائقه طبیعتاً امری غیرِشناختی است. دوم، اگر در حین چشیدن در خصوص سرشت لذت‌طلبانۀ آنچه خورده‌ایم سردرگم شویم، لازمۀ اینکه آدمی واکنش ارزشگذارانۀ خود را تغییر یا پرورش دهد عادت کردن یا ورزیدن است. لذا ذائقه در برابر تأثیر عقل یا استدلال مقاوم شمرده می‌شد.[16] همین آموزه‌هایِ «غیرِشناختی» و «برخاسته از عادت» دلیلِ پنهان برخی از چالش‌های شکاکانه در برابر عینی بودنِ چشیدنِ مزۀ شراب نیز هستند، به همین سبب بگذارید با تفصیل بیشتری از آن‌ها سخن بگویم.
1- لذت غیرِ شناختیِ ذائقه: هرچند در نگاه ولتر لذتِ برآمده از ذائقه طبیعتاً پیش از تأمل ظاهر می‌شود، نیازی نیست که تجربه‌های ما از حس چشایی همیشه تابعِ این الگوی محدود باشند. جا دارد که در آنچه می‌خوریم، بی‌وقفه کندوکاوِ شناختی کنیم. هم کانت و هم اَلیسون در بحثِ‌شان درباب ذائقۀ نقاد، لذت‌های حسی ساده را از لذت‌های پیچیده‌تری که متضمن قوای شناختی و خلاقانه‌اند جدا می‌کنند: کانت بازی آزادِ درازدامنِ خیالِ آدمی را که در تجربۀ زیبایی‌شناختی رخ می‌دهد لذتی شناختی می‌شمارد و الیسون کیف[17] را با زنجیرۀ پیچیدۀ تداعی‌های عاطفی‌اش از لذت‌های برخاسته از تحریک حسی ساده جدا می‌کند.[18] آدم وسوسه می‌شود دیدگاهی بسیار محدود‌کننده را بپذیرد که منکر آن است که می‌شود دست کم برخی از تجربه‌های چشاییِ ما مورد توجه کند‌وکاو‌های شناختی قرار بگیرند. بعضی وقت‌ها از آنچه می‌خوریم «کیفِ» همراه با شناخت[19] می‌بریم، مانند وقتی که مزه‌های متنوع را می‌چشیم و روابط میان آن مزه‌ها و تطور یا پیدایش مزه‌های دیگر را از مزه‌های اولیه درک می‌کنیم. بعضی وقت‌ها هم که احتمالاً در برنامۀ پُر‌مشغلۀ ما بیشتر پیش می‌آید، غذاخوردن یعنی گذاشتن غذا در دهان، و در حین جویدن و بلعیدنِ غذا، به سرعت به مزۀ آن واکنش نشان دادن. آدمی این‌جور وقت‌ها علاقۀ چندانی به لذتی که خاستگاهش حسِ چشاییِ او باشد نشان نمی‌دهد. انگار ماهیت شتابزدۀ این‌جور مواقع مانعی است بر سر راه کند‌و‌کاو ارزش‌گذارانه درباب آنچه می‌گواریم، یا آن را ناکام می‌کند. با این همه مجبور نیستیم این‌جور محدود واکنش نشان دهیم، به ویژه وقتی خوردنی‌ها و آشامیدنی‌هایی را می‌خوریم که برای مداقۀ نقادانه و لذت درست شده‌اند.
حتی با این فرض که همیشه بی‌درنگ به آنچه می‌خوریم واکنش نشان می‌دهیم، این امر مانع کندوکاوِ بیشتر در تفاوت‌های ظریف میان طعم‌هایی نیست که در کامِ‌مان آشکار می‌شوند. در پرتو چنین کندوکاوهایی شاید حتی ذهنیت خود را درباب آنچه در ابتدا مزه کرده‌ایم تغییر دهیم. برای مثال، تأمل بیشتر ممکن است مجابِ‌مان کند شرابی که در ابتدا به‌نظر می‌رسید گیرایی نداشته، در واقع شرابی است ملایم و پیچیده.[20] یا شاید به این‌جا برسیم که شرابی را که اول کار به خاطر گیرایی‌اش دوست داشتیم شرابی یک‌بعدی یا زننده به نظرِمان بیاید که فاقد پیچیدگی یا جاافتادگی است.
2- سرشت غیرِاستدلالی ذائقه
این اعتقاد که ذائقه در برابر اقناع عقلانی مقاومت می‌کند و به استدلال واکنش نشان نمی‌دهد در ابتدا پذیرفتنی است. وقتی کسی می‌کوشد بیلی[21] پنج ساله را ترغیب کند که از خوردن خوراک اسفناجش لذت ببرد آن‌وقت است که استدلال‌هایی که طعم این گیاه را برجسته می‌کنند یا حتی به ارزش مغذی‌اش تکیه می‌کنند، تقریباً بی‌شک در قانع کردن بیلی برای کنار گذاشتن احساس انزجارش از اسفناج تأثیر آنی چندانی نخواهند داشت. کانت بر این امر تأکید داشت که آدمی به صرفِ پذیرفتنِ مُشتی ادلّه عقلی، خوب بودنِ غذاها را نمی‌پذیرد (CJ, p.148). هیچ‌کس برپایۀ گواهی متخصص‌ها (که در وهلۀ اول کسی به آن‌ها اعتمادی ندارد) نمی‌پذیرد که شراب اعلای تیلور 1948 که تازه‌کارها که از آن می‌چشند آن را عجیب و قوی و قوام‌یافته[22] می‌دانند شرابی مردافکن از میوه‌ای معرکه باشد که هم پیچیدگی دارد و هم مانایی[23]. با این همه می‌توانیم پسند و ناپسند‌های خود را بر پایۀ تفسیر‌های نقادانه تغییر دهیم و داوری‌های خود را جرح و تعدیل کنیم و حسابی ارج آنچه را می‌خوریم بشناسیم. و چنین نیز می‌کنیم. اگر آدمی از برنامه‌ای برای چشیدن پیروی کند که این برنامه توجه‌اش را به کیفیت‌های گوناگون آنچه می‌خورد جلب کند و او را ترغیب کند چنین کیفیت‌هایی را در بستر کلّیت‌های بزرگ‌تری حس کند، پرورش دادنِ زیبایی‌شناختی حس چشایی کاری است شدنی، به ویژه درخصوصِ چشیدنِ شراب.
علاوه بر این دو نکته، دلایل دیگرِ این دیدگاه پرطرفدار که داوری‌های ما در مورد تجربه‌های چشایی، ذهنی (سوبژکتیو) یا نامتعارف‌اند از طبیعت ویژۀ تجربۀ گوارشی ما ناشی می‌شوند. گرچه ما جام‌های خود را از بطری واحدی پر می‌کنیم، آنچه را می‌نوشیم درون محیط بزاقیِ بدن‌های خاصِ خودمان می‌چشیم. باور عموم بر این است که ماهیت درونی و باواسطۀ حسِ چشایی بر گستره و خصلت ارزشگذارانۀ کیفیت‌هایی که تجربه می‌شوند، اثر می‌گذارد و همین امر معضلات ویژه‌ای برای ارج‌شناسیِ نقادانۀ عینی ایجاد می‌کند. لذا گمان می‌کنند آنچه می‌چشند، ابژۀ خصوصی تجربۀ چشنده است و در نتیجه آنچه را می‌چشند امری برای ارزشگذاری شخصی می‌دانند نه امری مشترک برای داوری موشکافانۀ متقابل.
این نگاه که لازمۀ چشیدن، ارزیابی ابژه‌ای خصوصی است، این دیدگاه رایج را پذیرفتنی می‌کند که چشنده حَکَم نهایی تجربۀ چشایی خویش است، و چشیدن تجربه‌ای است ذهنی (یا سوبژکتیو). اگر هر لقمه‌ای که می‌خوریم یک ابژۀ خصوصی باشد، خواه آدمی واکنش مساعد به آن نشان دهد و خواه واکنش نامساعد، ممکن نیست چشنده در ارزیابی آنچه خورده خطا کند. با این وضع، اختلاف نظرِ عقلانی میان چشندگان بر سَرِ ارزیابی آنچه به لحاظ چشایی به تجربه درآمده ممکن نیست. کانت برای اختلاف نظر ذهنی (سوبژکتیو)، اختلاف عقیده‌ها درباب مطبوع بودن «شراب جزایرِ قناری» را مثال می‌زد. او مدعی بود که «جر و بحث کردن درباب چنین اختلاف‌هایی با قصد نادرست شمردن داوری طرف دیگر که داوری‌اش با داوری ما تفاوت دارد، جوری که انگار این دو داوری تقابل منطقی دارند، کاری است احمقانه» (CJ, p.55).
به چشنده اقتداری ذهنی (سوبژکتیو) نسبت می‌دهند و به همین سبب گمان می‌کنند نکته‌سنجی‌های چشایی، حسابی تحت تأثر تداعی‌های خصوصیِ شخصِ چشنده‌اند. تجربه‌های آدمی را در زمان گذشته و حتی تجربه‌هایی را که یک نفر به تصور می‌آورد بر ارزیابی‌ها و پسندهای کنونی او موثر می‌دانند. این تداعی‌ها اغلب همراه با خصلتی لذت‌طلبانه‌اند و بیشتر وقت‌ها جوری به ذهن خطور می‌کنند که گویی کیفیتی خوشایند یا ناخوشایند دارند، و آن‌ها را به خاطر چنان کیفیتی بر ارزیابی شخص موثر می‌دانند. یکی از معدود مهارها یا محدودیت‌های نهفته در آنچه شخصِ چشندۀ واجدِ اقتدارِ سوبژکتیو به ارزیابی تجربۀ چشایی مرتبط می‌داند، توافق لذت‌طلبانه است: یک تداعی خیلی منفی معمولاً با یک ارزشگذاری مثبت همراه نمی‌شود. معمولاً ارزیابی‌ها صرفاً تداعی‌های لذت‌طلبانۀ اولیۀ مشابه را به رسمیت می‌شناسند. با این همه، مبنای تشخیص مطبوع بودن در هر دو مورد تصمیم دلبخواه شخصِ چشنده است. در نتیجه، از دید یک سوبژکتیویست، توصیف تجربه‌های چشایی، از آن دست که در گزارش آلیس آمد، بازتاب تداعی‌های عجیب‌و‌غریبی هستند که اغلب بر ارزیابی آنچه می‌خوریم اثر می‌گذارند.
گرچه من معتقدم که سوبژکتیویسم زیبایی‌شناختی درباب آنچه می‌چشیم نادرست است (به همان نادرستیِ سوبژکتیویسم درباب ابژه‌های زیبایی‌شناختیِ وجوه حسی دیگر)، با این‌همه، توصیف لوئیس کرول از مزه کردن آلیس نکتۀ مهمی را پیش می‌کشد. ماهیت کیفیت‌های نامتعارفی که لوئیس کرول از آن‌ها یاد می‌کند و به طور معمول برای توصیف شراب از آن‌ها استفاده می‌شود چیست؟ این کیفیت‌ها چه نقشی در تجربۀ نقادانه دارند؟ آیا چنین کیفیت‌هایی در واقع صرفاً همان تداعی‌های دلبخواه شخص چشنده‌اند و نقش چندانی در آشکار کردن یا ارزیابی نقادانۀ آنچه می‌خوریم، ندارند؟ یا اینکه کارکردِ نقادانۀ مشروعی در توصیف و ارزیابی شراب دارند؟
به‌رغم این واقعیت که هرکس شراب را درون بدنِ خودش می‌چشد، تشخیص دادنِ ویژگی‌های معین مزۀ شراب به صورتِ کیفیت‌های مشخص جداگانه برای بیشتر مردم کاری است نسبتاً دشوار. در عوض، برای چشندگان این کار راحت‌تر است که این کیفیت‌ها را با توجه به شباهتِ‌شان به کیفیت‌های برجسته یا غالبِ سایر تجارب چشایی تشخیص دهند. مزۀ برجسته یا غالبی که آدمی با خوردن آناناس می‌چشد به عنوان کیفیت معیار استفاده می‌شود و کمک می‌کند در فلان شراب هم مزۀ میوه‌سان مشخص مشابهی را تشخیص دهیم.
همین اصطلاحات برای ارجاع به چند ویژگی متفاوت مزۀ یک شراب نیز به کار می‌روند و آن ویژگی‌ها را به عنوان مزه‌ای مشخص با هم جمع می‌کنند. این اصطلاحات یک راهنما در اختیار چشنده می‌گذارند یا حُکمی را منعکس می‌کنند دربارۀ ساختار و تکامل چشایی آن شراب. برچسب‌هایی که برای کیفیت‌های چشایی وجود دارند، مانند آنچه آلیس به آن‌ها پی برد به نظر برخی عجیب و غریب می‌آیند، چرا که این برچسب‌ها را این‌جور فهم نمی‌کنند که گویی به ساختار منظم مبتنی بر تجربۀ شراب ارجاع می‌دهند. این‌جور برچسب‌ها به جای اینکه به مجموعۀ سازگاری از کیفیت‌های مقوِّم تجربۀ در حال شکل گرفتن اشاره کنند، مُشتی تداعی تصادفی به نظر می‌رسند. آنچه چشندۀ تازه‌کار یا شکاک برای پی بردن به نقش این اصطلاحات نیاز دارد الگویی زیبایی شناختی از نوشیدنِ شراب در مقام تجربه‌ای چشایی است. چنین الگویی، این نگاه را زیر سئوال می‌برد که تجربۀ چشایی آدم‌ها از شراب مجموعه‌ای حوادث دَرهم و اتفاقی باشد. در عوض، این الگو باید چارچوبی بافتاری برای تشخیص دادن و سامان دادنِ کیفیت‌هایی که در یک شراب حس می‌شوند عرضه کند، و به آن‌ها هویتی سازگار و ساخت‌مند بدهد. چنین ساختاری می‌خواهد از عجیب‌و‌غریب دانستن این‌جور کیفیت‌ها ممانعت کند، چرا که نشان می‌دهد این کیفیت‌ها جوری با هم جفت‌و‌جورند که به لحاظ سبک وحدت دارند.
بعضی از زیبایی‌شناس‌ها قبول نداشتند که مزه‌ها بتوانند ساختارهای زیبایی‌شناختی منظمی ایجاد کنند. آن‌ها در این مخالفت، تلویحاً در وجود الگوهای چشایی‌ای که شراب‌نوشی را یک تجربۀ زیبایی‌شناختیِ شناخت‌افزا می‌دانند، تردید دارند. برای مثال، دی. دابلیو. پراول مزه‌ها را کیفیت‌های زیبایی‌شناختی بنیادینی می‌داند که «این‌طور نیست که به علت نظم‌های تثبیت‌شدۀ درونی، پذیرای ترکیب باشند.»[24] گرچه پراول تأکید می‌کند که مزه‌ها و بوها کیفیت‌های زیبایی‌شناختی‌اند ولی اصرار دارد که در قالب کلّیت پیچیدۀ بزرگ‌تری ترکیب نمی‌شوند. او ادعا می‌کند که:
آشپزها و عطرسازها به شیوۀ خودشان هنرمندانی فرهیخته و حساس‌اند، همان‌طور که چشندگان چای و چشندگان شراب داوران نقاد کارآزموده‌ای هستند. اما چنان هنر و چنان نقدی هیچ اصول قابل فهم، ساختاری یا نقادانه‌ای ندارد (یا دست کم چنین اصولی تاکنون کشف نشده)، صرفاً به این سبب که عناصری که با آن‌ها کار می‌کنند نه ساختار قابل‌فهمی دارند نه نظمی که در ظاهر در تغییرات کشف‌پذیر باشد. (AeJ, p. 99).
همچنین مونرو بیردزلی منکر این است که بوها و مزه‌ها بتوانند کلّیت پیچیدۀ زیبایی‌شناختی بزرگ‌تری را شکل دهند. او مدعی است که «ما نمی‌توانیم (دست کم هنوز نمی‌توانیم) آن‌ها را [بوها و مزه‌ها را][25] در زنجیره‌هایی بسامان کنیم، و در نتیجه نمی‌توانیم به اصول سازنده‌ای دست پیدا کنیم تا آثار بزرگ‌تری از آن‌ها بسازیم . . . انگار درون این زمینه‌های حسی نظم کافی وجود ندارد تا ابژه‌های زیبایی‌شناختیِ دارای تعادل، نقطۀ اوج[26]، پروردگی،[27] یا قالب[28] بسازد”.[29] مقاومت در برابر نگاهی که مُجاز می‌داند ذائقه را می‌توان در قالب کلّیت‌های زیبایی‌شناختی بزرگ‌تر و منظم‌تر تجربه کرد مؤید این اعتقاد است که چشیدن شراب تجربه‌ای ذهنی است. کسانی مثل من که تأکید دارند چشیدن شراب را باید یک کنش زیبایی‌شناختیِ شناخت‌افزا شمرد، باید برای کسانی که به چنین هویت شناختی‌ای در چشیدن شراب شک دارند، الگویی ساختاری از تجربۀ شراب‌نوشی عرضه کنند. چنین الگویی نشان خواهد داد که چطور مزۀ شراب می‌تواند ابژۀ زیبایی شناختی منظم و پیچیده‌ای را بسازد تا آدمی بتواند «تعادل، نقطۀ اوج، پروردگی یا قالب» را بنوشد.
در خصوص هنرهای بصری و موسیقی، الگوهای سبکی وجود دارند که این الگوها معاهده‌هایی را پی می‌ریزند برای اینکه چطور باید انواع خاص نقاشی یا قطعات موسیقی را تجربه کرد. لزومی ندارد این الگوها یک ساختار زمانی برای چنان تجربه‌ای تجویز کنند. ممکن است شکل یک سرمشق(پارادایم) تحلیل‌شده را به خود بگیرند: بحث فلان منتقد درباب اینکه در مَژُلیِ[30] پیکاسو چه عناصر غنی و ارزنده‌ای هست ممکن است مانند یک مبنای آموزنده یاریِ‌مان دهد برای نگریستن به سایر نقاشی‌های کوبیستی تحلیلی[31]. با این‌همه، یک الگوی ساختاری می‌تواند به آدم نشان دهد که چطور تجربۀ زیبایی‌شناختی خود را از لحاظ زمانی سامان دهد و منظم کند؛ آشنایی با یک ساختار موسیقیایی صوری مانند فُرم سونات آلِگرو[32] ممکن است راهنمای این باشد که چطور به سمفونی هایدن گوش دهیم. هرچند برای چشیدن شراب نیز الگوهایی از این دست وجود دارد، شکاکان معمولاً منکر اهمیت آن‌ها هستند و احتمالاً گمان می‌کنند که این‌جور الگوها صرفاً توصیه‌هایی شخصی‌اند که قصد دارند یک شکل کلّی برای یک فعالیت شخصی مانند نوشیدن شراب تجویز کنند.
برای چشیدن شراب، الگوی ساختاری، جداً مفید است، به این دلیل که به یادگیری این امر کمک می‌کند که کجای کام (یعنی، در چه نقطه یا نقاطی، در فرایند زمانی فرودادن و بلعیدنِ شراب) فلان کیفیت‌های زیبایی‌شناختی احتمال بروز و ظهور دارند. صِرف اینکه به فرد بگویند فلان شراب دارای فلان ویژگی‌هاست که به راستی ویژگی‌های جالبی هستند ارزش چندانی نخواهد داشت مگر اینکه خود او یک «نقشۀ» چشایی داشته باشد که نشان دهد آن ویژگی‌ها کجای کامش ظاهر خواهند شد. ممکن است کسی بشنود که فلان شراب، مزۀ سنگ چخماق می‌دهد[33] یا بهمان شراب، مزۀ قیر یا مزۀ گل بنفشه می‌دهد[34] (یا حتی آناناس، بوقلمون کبابی و نانِ تست داغ که روی آن را کره مالیده باشند) یا بشنود مزۀ فلان شراب در دهان ممتد است یا بعد از فرودادن، مدت زمان طولانی در کام می‌ماند. اما چنین فهرستی از کیفیت‌ها یا ویژگی‌ها برای کسی که به این‌جور واژگان بدگمان است و معتقد است این‌جور اصطلاحات مُشتی تداعی‌های شخصی‌اند و نمی‌داند کجای کام خود باید در پی مصداق این اصطلاحات باشد ارزشی نخواهد داشت. آشنابودن با یک الگوی ساختاری برای چشیدن شراب از رهگذرِ آگاه کردن آدمی از اینکه کجا و چگونه در پی چنین ویژگی‌هایی باشد، به دسترسی پیدا کردن به این کیفیت‌های گزارش‌شده کمک می‌کند. البته شناخت چنان الگویی زمان می‌برد. پرورش دادن ذائقه به تمرین نیاز دارد، همچنان که پرورش دادن چشم برای دیدن نقاشی یا پروردن گوش برای شنیدن موسیقی، و این نشانۀ آن است که هر سه مورد به مهارت‌های شناختی معینی در تشخیص دادن و نظم حاصل از ترکیب و تلفیق محتاج‌اند.[35]
برای تأکید بر اهمیتِ در اختیار داشتن چنین الگوهایی برای ارج‌شناسی زیبایی‌شناختی شراب، می‌خواهم دو الگوی رایج را به اجمال شرح دهم: یکی الگوی موقتی[36] و دیگری الگویِ اصلاح‌شده[37]. شراب‌نوشی در مقام مواجهه‌ای زیبایی‌شناختی، در درون پارامترهای کارکردی و فیزیولوژیک معینی رخ می‌دهند. آنچه شکلِ کلّی و سامان ساختاری این تجربۀ زیبایی‌شناختی را فراهم می‌کند همین ترتیب و مراحل حس کردن شراب است: فرایند نگریستن ارج‌شناسانه به آن، بوییدن و فرودادن و بلعیدن آن. همۀ کیفیت‌های حس‌شدۀ یک شراب را (هم مزه‌ها و هم کیفیت‌های بصری و بویایی و بساواییِ آن) کیفیت‌های وابسته به اندام‌های حسی[38] در آن شراب می‌نامند. آدمی این کیفیت‌های وابسته به اندام‌های حسی را تک‌تک یا در ترکیبِ‌شان حس می‌کند. همچنین آن‌ها را با یک وجه حسی یا بیش از یک وجه حسی، و در مراحل گوناگون فرایند گوارش حس می‌کند. برای مثال، درحالی که فرد مزه‌های پایه را (مانند شیرینی و ترشی) روی زبانش حس می‌کند، حس کردن بسیاری از کیفیت‌های چشایی دیگر به شناخت بویایی نیز وابسته است.[39] ما معمولاً این کیفیت‌های بویایی را بر آنچه گمان می‌کنیم که می‌چشیم، بازمی‌تابانیم.
این بازتاباندن بویایی[40] که بوها را می‌اندازد روی مزه‌ها، علت پنهانی برخی از واژگان ظاهراً عجیب‌و‌غریب شراب‌نوشی است. اصطلاحاتی که ظاهراً تداعی‌های ذهنی (سوبژکتیو) و عجیب‌و‌غریب بدست می‌دهند، اغلب بر همین کیفیت‌هایِ بویایی بازتابیده‌شده دلالت دارند. کیفیت‌هایی که [صرفاً] بوییده می‌شوند ولی این‌طور به نظر می‌رسد که چشیده می‌شوند. بخشی از ارزش این‌جور کیفیت‌ها این است که چشنده را ترغیب می‌کنند تا شناخت بویایی پُر و پیمان‌تری از شراب در خود پرورش دهد. اما آگاه بودن از وجود چنین کیفیت‌های بویایی بازتابیده‌شده‌ای احتمال این را بیشتر می‌کند که چشندۀ مذکور انتظارِ این‌جور کیفیت‌ها را داشته باشد یا دنبالِ‌شان بگردد. کیفیت‌هایی از قبیل “بوقلمون کبابی” و “نانِ تست داغ که روی آن را کره مالیده باشند” یعنی کیفیت‌هایی را که چنین خصلت بویاییِ بازتابیده‌شده‌ای دارند، باید این‌جور چشید که اجازه داد بخش‌های فرّار شراب بخار شوند تا آدم بتواند آن کیفیت را ببوید و اجازه دهد به عنوان طعم [= آمیزۀ بو و مزه] بازتابیده شود. به خاطر همین الزامات کارکردی تجربۀ چشیدن است که چشیدن شراب به الگوهای زمان‌مند و ساختاری متکی است. این الگوها قالبی را تجویز می‌کنند که آدمی از درون آن چنان عناصری را تشخیص می‌دهد و خصلت زیبایی‌شناختی آن شراب را درمی‌یابد.
در نتیجه، الگویی موقتی برای شراب‌نوشی از این قرار است: این الگو، که طرح کلّی آن را می‌توان در کتاب کلاسیک بِریا ساوارین[41] به نام فیزیولوژیِ ذائقه (1825) یافت، برای کسانی که از توصیف‌های صوری پروردۀ دیویی و بیردزلی از تجربۀ زیبایی‌شناختی شناخت دارند به نظر آشنا خواهد رسید.[42] پیشنهاد این الگو این است که شراب‌نوشی یک فعالیت زیبایی‌شناختی کنترل‌شده و ساخت‌مند باشد و تأکید دارد بر تشخیص دادن عناصر زیبایی‌شناختی و واحدهای بزرگ‌تر ساختاری از طریق جایگاه متوالی‌شان در دهان. این الگوی موقتی بر مراحلی تأکید می‌کند که طی آن مراحل آنچه می‌گواریم به محلِ گیرنده‌های چشایی و حسگرهای بویایی گوناگونی می‌رسد که شالودۀ مادی کام‌ما را می‌سازند. دیدگاهی که طرح می‌شود این است که تجربۀ چشایی شراب‌نوشی به سه مرحله تقسیم شود: مرحلۀ اولیه یا مرحلۀ حمله، مرحلۀ میان‌کامی[43] و مرحلۀ پایانی یا مرحلۀ پس از چشیدن.
طبق این نظریه چهار مزۀ اصلی که با دهان مواجه می‌شوند (شیرین، ترش، شور، تلخ) همه در بخش‌های مختلف کام گیرنده‌های خاصِ خود را دارند.[44] از آنجا که شیرینی در مرحلۀ اولیۀ تجربۀ چشیدن، در قسمت جلوی زبان، حس می‌شود، مرحلۀ حمله بر محدودۀ کیفیت شیرین یا کیفیت میوه‌سان[45] شراب متمرکز است. در کنار حسگرهای شیرینی، گیرنده‌های ترشی نیز درگیر می‌شوند. پس از ثبت شدن میوه‌سانی اولیۀ شراب، آدمی مزه‌مزه می‌کند تا در همان حال که شیرینی را در مقام یک مزۀ زنده و در حال تحول حفظ می‌کند ببیند آیا ترشی تعادل‌بخشی ظاهر می‌شود یا نه. فقدان ترشی، شراب را بی‌رمق و وارفته[46] می‌کند و ترشی خیلی زیاد مزه‌های در حال پرورده شدن را تحت کنترل در می‌آورد و می‌پوشاند. شراب‌هایِ وارفته که ترشی جبران‌کننده را ندارند معیوب شمرده می‌شوند. یک‌سوم ابتدایی مراحلِ چشیدن، حس کردن تعادل میان شیرینی و ترشی است. این ساده‌ترین قسمت چنین تجربه‌کردنی است که معمولاً بین دو تا سه ثانیه باقی می‌ماند.[47]
مرحلۀ بعد در فرایند چشیدن، مرحلۀ میان‌کامی است. در این مرحله کیفیت‌های تلخ که معمولاً پشتِ زبان حس می‌شوند وارد بازی می‌شوند، و راه را بر این امکان می‌گشایند که طعم‌ها گسترده شوند و تأثیر پیچیدگی شراب[48] برجسته‌تر شود. مثال‌اش می‌شود کیفیت‌های معدنی، مانند سنگِ چخماقی‌بودن و کیفیت‌های گیاهی مانند زیتونی‌بودن[49]. در مرحلۀ دوم، طیف وسیعی از عناصر بویاییِ شراب نیز درگیرند. بوییدن شراب حتی بر گام اول تقدم دارد. چشیدن شراب عملاً با بوییدن آن شروع می‌شود و سعی در سنجیدن عطرهای میوه‌سانِ شراب یا رایحۀ ناشی از سال‌خوردگی‌اش. سراسر مرحلۀ حمله و تا مرحلۀ میان‌کامی رابطۀ بویایی ما با شراب، توقعاتی درباب تحول آن در مرحلۀ بعد ایجاد می‌کند. چنانکه پیشتر اشاره شد، مقدار درخورتوجهی از آنچه به عنوان مزه می‌چشیم، تجربه‌ای است آمیخته از بو و مزه که معمولاً به آن می گویند تجربۀ یک طعم.[50] در این مرحله شخص می‌تواند بگذارد شراب تبخیر شود و بر گیرنده‌های بویایی او اثر کند و از این رهگذر، بکوشد حس وسیع‌تری از طعم شراب داشته باشد. همچنین این فرایند وقتی رخ می‌دهد که شخص شراب را قورت می‌دهد و مجال می‌دهد بخش‌های فرّار شراب در مجاری رِترونازال (یا پشتِ خیشومی)[51] گیر بیفتند و تأثیر در حال تحولِ شراب پرورده‌تر شود. برای مثال، در مورد چشیدن شرابِ نویِ انگورِ کبرنه سووینیون[52]، احتمالاً طعم میوه‌سانِ انگور فرنگی سیاه راه می‌بَرَد به کیفیت‌های گسِ سِدر[53] یا حتی زیتون سبز. پرورده‌تر شدن و بیشتر شدنِ تأثیر کلّیت پیچیدۀ [طعم شراب] شاخصِ کیفیت است. فقدان چنین پیچیدگی زیبایی‌شناختی‌ای در شراب عیب و ایراد شمرده می‌شود. اینکه مزۀ شراب درونِ کام آدمی چندان نپاید، یا اصلاً مزه‌ای در کام نداشته باشد نیز از معایب شراب است. از نظر اَمرین[54] و سینگلتُن[55] (مربیان شراب کالیفرنیا) “کیفیت در شراب با پیچیدگی در پیوند است.”[56]
دست آخر، پس از قورت دادن شراب، وارد یک‌سوم پایانی این فرایند می‌شوید، یعنی مرحلۀ پایانی یا مرحلۀ پس از چشیدن. شراب که خوب باشد تحول طعمش ادامه پیدا می‌کند. مرحلۀ پایانی ممکن است چند ثانیه‌ای طول بکشد یا ممکن است سی ثانیه یا یک دقیقه یا حتی بیشتر باقی بماند.[57] طی این مرحله، آثار گوناگون کیفیت شراب ظاهر می‌شوند و نو‌به‌نو می‌شوند. این‌جاست که چشنده این فرصت را پیدا می‌کند که وحدت مسیرِ حسی شراب را برآورد کند. طبقِ الگوی بِریا ساوارین یا الگوی موقتی، ساختار حسی شراب بیشتر وقت‌ها برحسب نوعی سامان همراه با سلسله‌مراتب سنجیده می‌شود که یادآور الگوی دیویی از تجربۀ واحد است. مرحلۀ پایانی باید تأثیر وحدت‌بخشی بر کلِّ تجربه بگذارد. اگر شرابی خود را با یک‌جور ترشی اولیۀ قوی و میوه‌سان به کام عرضه کند و درپی آن، در مرحلۀ میان‌کامی، پیچیدگی‌اش افزون شود، تا اینکه به طور ناگهانی و نامنتظره در مرحلۀ پایانی متوقف شود، چنین شرابی فاقد وحدت ساختاری است. وجود مزه‌هایِ ناخوشایندِ ناخواسته[58] در مرحلۀ پایانی که پرورده شدنِ هویت در حال ایجاد شدن شراب را مهار یا محو کنند نیز عیب و ایراد شمرده می‌شود.
این الگوی سه مرحله‌ای برای چشیدن، مقدمه‌ای فراهم می‌کند برای ارزشگذاری شراب‌ها برپایۀ ساختاری که به تدریج گشوده می‌شود[59] و به لحاظ صوری با آن در پیوند است. معیار‌های توفیق این الگو یادآور اصول زیبایی‌شناختی بیردزلی است، یعنی یکپارچگی و پیچیدگی و شدت[60]. هرچند این الگو برای ارج‌شناسی شراب الگوی جاافتاده‌ای است و به کرّات از آن استفاده شده، بااین‌همه من آن را الگویی موقتی می‌دانم، چرا که کانون توجه یگانه‌ای دارد که فرایند واحدی را برای چشیدن همۀ شراب‌ها ایجاد می‌کند. گمان می‌کنند که از شاخص‌های کارکردی این الگو، مجموعۀ واحدی از معیار‌های ارزش‌گذارانه را می‌توان بیرون کشید. این الگوی یگانه در انجام این کار معیار‌های ارزشگذارانۀ بدیلی را که تاریخاً در فرهنگ‌های گوناگون و در نواحی گوناگون کشت درخت مو رشد پیدا کرده‌اند از هم تفکیک نمی‌کند. الگوهایی که معایب و محاسن را نشان می‌دهند باید برحسب همین پیشینه‌های فرهنگی و سبکی شناسایی شوند و نوع خاص شرابی که ارزشگذاری می‌شود باید لحاظ شود.
چنانکه امیل پنو می‌گوید “بوی زیتون سبز و یونجۀ تازه درو‌شده یا روغن قطران” در بعضی سبک‌های شراب‌سازی ممکن است عیب شمرده شوند و در بعضی سبک‌های دیگر حسن به حساب بیایند. (ص. 57) بویِ ریاحین و علفِ تنیده در شراب انگور سووینیون سفیدِ منطقۀ لوار[61] در شراب‌سازی سان‌سیر[62] اگر در شرابِ انگور سوینیون سفید شراب‌سازی کالیفورنیا پیدا شود که سبک ساخته شدنش بر انگور‌های رسیدۀ انجیری و کیفیت‌های خربزه‌مانند[63] تأکید دارد عیب شمرده می‌شود. ساختار عظیم و پیچیده مزۀ تلخ نهایی که پس از چشیدن برجا می‌ماند در یک شراب بیست‌سالۀ ایتالیاییِ آمِرونِی[64] بی شک با عطر گل‌آسا[65] و ترشی میوه‌سان تازۀ ساده‌ترِ شرابِ نورسیدۀ شراب‌سازی شی‌روبله در منطقۀ بوژه‌لِی[66] فرق خواهد داشت. حتی بوی تندِ اسید اَسِتیک[67] که ترشی سرکه را در مزۀ شراب ایجاد می‌کند و حضور محسوس آن در هرجور شراب انگورِ شاردونۀ کالیفورنیایی موجب می‌شود شراب مورد نظر معیوب شمرده شود، نقش شناخته‌شده‌ای در شراب‌سازی ماهرانه و دست‌سازِ ایتالیایی بارولو[68] دارد. شرابی که مرحلۀ میان‌کامی فوق‌العاده پیچیده‌اش طعم چوب و تنباکو و قیر و گل بنفشه را ایجاد می‌کند.
تأکید نظریۀ بِریا ساوارین بر معین بودنِ محل گیرنده و مسیر واحدِ تأثیرات حسیِ حاصل از چشیدن نیز اخیراً مورد نقد واقع شده است. الگوی موقتی، مویدِ یک خط زمانی واحد از تأثیرات حسی است برپایۀ اینکه آن تأثیرات چه‌وقت در این فرایند دریافت می‌شوند. کیفیت‌های شیرین یا میوه‌سان در ابتدای کار حس می‌شوند چرا که محل گیرنده‌های شیرینی را قسمت جلوی زبان می‌دانند. ترشی در وهلۀ بعد حس می‌شود، زیرا گیرنده‌های ترشی در کناره‌ها و زیر زبان یافت می‌شوند. کیفیت‌های تلخ از این نیز دیرتر حس می‌شوند چون پشت زبان است که این‌جور کیفیت‌ها را حس می‌کند. تأثیرات حسی باید از ورود گام‌به‌گام شراب به این گیرنده‌های حسی متفاوت پیروی کنند.
اما پژوهش‌های اخیر درباب پردازش فیزیولوژیکی محرک‌های چشایی، خبر از این می‌دهند که این تقریر که بر معین بودن محلِ گیرنده‌های چشایی تأکید دارد نادرست است. گیرنده‌های چشایی به جای اینکه خاص یک مزۀ بخصوص (مانند شیرینی) باشند می‌توانند به انواع و اقسام محرک‌های چشایی واکنش نشان دهند. انگار تمرکز بر یک محرک معین، در ایجاد نظام تاثیرات حس‌شدۀ مزه‌ها موثرتر است. لذا ترکیبات دگرگون شوندۀ چنین محرک‌های مادی‌ای انگار نظام‌ها و ساختارهای مختلفی از تجربۀ حسی ایجاد می‌کنند. بدین ترتیب، این جنبۀ الگوی موقتی که مسیر حسی واحدی دارد باید با الگویی تعویض شود که امکان وجود سبک‌های متخلف شراب را با نظام‌های حسی‌ای با ترتیب‌های مختلف به رسمیت بشناسد.[69]
در نتیجه، الگوی بِریا ساوارین باید جوری اصلاح شود که الگوهای تفاوت حسی را که شاخص سبک‌های مختلف شراب هستند به رسمیت بشناسد. از این جهت، شراب با مصنوعات فرهنگی دیگری که جاذبِ دغدغه‌های زیبایی‌شناختی‌اند تفاوت ندارد. یک الگوی زیبایی‌شناختی واحد برای ارج‌شناسی از همۀ نقاشی‌ها در مقام راهنمای سبک‌های گوناگون نقاشی که در تاریخ هنر جهان ثبت‌شده‌اند ارزش بسیار محدودی خواهد داشت. نقاشی‌های پیشامدرن و مدرن و پسامدرن از اینکه به یکسان در دل چنین الگوی یگانه‌ای گنجانده شوند سرباز می‌زنند. اما این الگوی اصلاح شده (الگوی پِنو) جایز می‌دارد که آشنا بودن با ساختارهای سرمشق[70] و صاحب‌سبکِ انواع مختلف شراب، به شناسایی و ارج‌شناسی محدودۀ عناصر مربوط به آن ساختارها کمک کنند. بااین همه، شاخص‌های کارکردی برای چشیدن وجود دارد ولی سازمان‌دهی و دسته‌بندی انواع کیفیت‌ها به پیشینه‌ها بستگی دارد. پیشینه‌هایی که سبک‌های گوناگونی دارند.
در نتیجه، استدلال من علیه سوبژکتیویسم زیبایی‌شناختی در رابطه با شراب‌نوشی است و به طور معین در پیِ ضدیت با این استدلال شکاکانه‌ام که مزه‌ها در شراب سوبژکتیوند چرا که شاخصِ عناصرِ تجربۀ چشیدنِ شراب تداعی‌های عجیب و غریب است و تجربۀ شراب‌نوشی بر مبنایی غیرِ شناختی و بلهوسانه سامان یافته.[71] الگوهای ساختاری برای شراب‌نوشی با اصرار بر اینکه تداعی‌های به ظاهر عجیب و غریب به میزانی که کیفیت‌هایی عینی باشند، منشایی کارکردی در تجربۀ چشیدن دارند، با موضع سوبژکتیویستی مخالفت می‌کنند. مجموعۀ نظام‌یافتۀ کیفیت‌ها به پارامترهای کارکردی و پیشینه‌های سبکی نیز وابسته‌اند.
با در ذهن داشتن الگوی اصلاح شدۀ پِنو برای شراب‌نوشی، یعنی الگویی که بر یک سرمشق برای شرابِ برگاندی سفید ممتاز[72] و طعم‌های مربوط به آن سبک صحه می‌گذارد، توصیف لوئیس کرول که در ابتدا حیرت‌آور بود خصلت خیال‌پردازانۀ خود را از دست می‌دهد. کَرول، ابتدا توجه‌مان را به طعم میوه‌سان و ترشی شراب جلب می‌کند (با ارجاعی که به تارت گیلاس می‌دهد) و با این کار خاطر نشان می‌کند که این شراب، شرابی وارفته نیست، خطری که شراب‌های شاردونۀ ممتاز را تهدید می‌کند.[73] کرول ادامه می‌دهد به شناسایی طعم‌های پیچیدۀ نهفته در شراب انگور شاردونۀ پُرعصاره و رسیده که دارایِ گلیسیرین زیاد و الکل شدیدند. شرابی که سنتاً در منطقۀ برگاندی تولید می‌شده ولی این اواخر در کالیفورنیا تولید می‌شود. کیفیت‌هایی مانند کِرِمِ کاستر و آناناس و بوقلمون کبابی و تافی و نانِ تست داغ که روی آن را کره مالیده باشند، همه و همه ویژگی‌هایِ میان‌کامی این سبک معین از شراب هستند که به طور معمول قابل شناسایی‌اند. این ویژگی‌ها علاوه بر طعم به سیر و تطورِ پیچیدۀ شراب نیز ارجاع می‌دهند. در نتیجه، درحالیکه از این شگفت زده‌ام که آلیس کام خود را چنان پرورده که این ویژگی‌ها را می‌شناسد آرزو داشتم کاش آن بطری را اندکی پُرآب و تاب‌تر از این ارزشگذاری می‌کرد که صرفاً بگوید “حسابی خوشم آمد.” ولی احتمالاً این فقط عادت خاص خود آلیس است که کوتاه و گزیده سخن بگوید.
.
.
[1] پیش از خواندن این مقاله بد نیست توضیحی بدهم. این مقالۀ بخشی بود از کتابی که به تازگی ترجمه کرده‌ام و به ناشر سپرده‌ام به نام زیبایی‌شناسی خورد و خوراک که ناشر محترم به دلایلی که “افتد و دانی” صلاح ندانستند در مجموعه مقالات کتاب بماند. نویسنده در این مقاله می‌کوشد الگوهایی ساختاری برای ذائقه در شراب‌نوشی به دست دهد. باید توجه داشت که این بحث هیچ ربطی به حرمت شراب‌نوشی در شریعت اسلام ندارد. چرا که شراب در این مقاله صرفاً از حیث طعمش بررسی می‌شود و نه از حیث سکرآور بودنش. به راحتی می‌توان شبیه این بحث را بر چای‌نوشی، قهوه‌نوشی یا نوشیدن عرقیات گیاهی اطلاق کرد و چه‌بسا روزی محققی چنین کند و در نقد نگاه سوبژکتیو به طعم چای و قهوه و عرقیجاتِ گیاهی قلم بزند و یک ترمینولوژی برای توصیف طعم و مزۀ چنین مواردی به دست دهد. با سپاس از دوست نازنین دکتر بابک عباسی عزیز که متن را ویرایش کرد. م.
[2] Kevin W. Sweeney, “Alice’s Discriminating Palate”, Philosophy and Literature 23 (1999), P. 17-31.
[3] Lewis Carroll, Alice’s Adventures in Wonderland (1865; rpt. New York: Random House, 1946), p.10.
[4] Chardonnay
[5] Burgundy
[6] Corton-Charlemagne
[7] David Hume, “Of the Standard of Taste” (1757), Essays, Moral, Political, And Literary, ed. Eugene F. Miller (Indianapolis: Liberty Classics, 1987), pp. 226-49.
[8] ماجرا از این قرار است که در جلد دوم رمان دُن‌کیشوت، سانچو پانزا که ملازم و خدمت‌کار دن‌کیشوت بود به مناسبتی تعریف می‌کند که در تشخیص شراب هوش و فراستی فطری و قوی دارد و کافی است شراب را جلوی بینی‌اش بگیرد تا تشخیص دهد انگور آن از کجا بوده، کجا انداخته شده و چند سال مانده و طعم آن چیست و چه خواص و کیفیت‌هایی دارد. بعد داستانی تعریف می‌کند دربارۀ دو نفر از قوم‌و‌خویش‌های‌اش که خبرۀ شراب بوده‌اند. او تعریف می‌کند که یک‌بار جرعه‌ای شراب از یک خمره برای قوم‌و‌خویش‌های او آوردند تا آن را مزه کنند و دربارۀ آن نظر بدهند. یکی از آن‌ها نوک زبان‌اش را به شراب زد و دیگری فقط شراب را بو کرد. اولی گفت شراب بوی آهن می‌دهد و دومی گفت هم بوی آهن می‌دهد و هم بوی چرم بُز. صاحب شراب حرف آن‌ها را قبول نکرد ولی بعدها خمرۀ شراب که به آخر رسید وقتی خواستند ته خمره را تمیز کنند ته خمره یک کلید پیدا کردند که یک تسمۀ چرمی به آن وصل بود. ر. ک.:
دن کیشوت، سروانتس، ترجمۀ محمد قاضی، جلد دوم، فصل سیزده، ص. 711 و ص. 712، چاپ ششم 1382. م.
[9] private
[10] برای خواندن نمونه‌ای از مزه‌ای مانند آهن توصیف زیر از یک شراب سوئیسی را در نظر بگیرید از تنها رمان ام. اِف. کِی. فیشر: «جِنی آرام آرام غذایِ مشکل‌پسند و شکم‌‌پرکن خود را خورد و یک بطری کوچک شرابِ قرمز فلزآگین [یا متالیک] ساخته شده در وَله (Valais) را نوشید و از درون، احساس خوبی کرد.» (Not Now but Now [New York: Farrar, Straus and Giroux, 1995], p. 49)
در مورد نمونه‌ای از مزۀ چرم نیز رابرت ام. پارکِر نوعی شراب قرمز ایتالیایی را این‌طور توصیف می‌کند که «به‌طور خارق‌العاده‌ای با عطرِ شراب بَرُلویِ کلاسیکِ گلبرگ گل سرخ، عصارۀ تنباکو، میوۀ گیلاس خشک‌شده و چرمِ زین، تلغیظ شده است.»( The Wine Advocate, February, 1990, P. 9.)
[11] fine taste
[12] Richard Steele and Joseph Addison, Selections from The Tatler and The Spectator, ed. Angus Ross (London: Penguin, 1988), p. 364.
[13] determination
[14] Voltaire, “An Essay on Taste” in Alexander Gerard, An Essay On Taste, 2nd ed. (1764; rpt. New York: Garland, 1970), pp. 209-10. See Walter J. Hipple, Jr.’s “Introduction” to Gerard’s An Essay On Taste, 3rd ed. (1780; rpt. Delmar, NY: Scholars’ Facsimiles & Reprints, 1978), p. xxi.
[15] ولتر ادعا می‌کند که: «لازمۀ داشتن ذائقه، چیزی بیش از ادراکِ صرف (و به‌دقت، به زیبایی هر اثر یا ابژه‌ای پی‌بردن) است. باید این زیبایی، علاوه بر ادراک شدن، احساس شود. باید ذهن را به شیوه‌ای پرشور و ملموس تحت تأثیر قرار دهد.» (P. 210).
[16] ولتر چنین ادعایی را برای ذائقۀ غذایی طرح می‌کند اما این ادعا را به ذائقۀ نقاد یا «عقلانی» بسط نمی‌دهد. او این‌طور می‌گوید: “ذائقۀ عقلانی بیش از ذائقۀ حسی محصولِ تعلیم و تربیت و فرهنگ است، زیرا هرچند ذائقۀ حسی ممکن است از رهگذر عادت کردن، از آنچه اولش نفرت و انزجار برمی‌انگیزاند لذت ببرد، با این‌همه به نظر نمی‌رسد قصد طبیعت این بوده باشد که عموم ابنای بشر باید از رهگذر عادت و تجربه، احساسات و ادراکاتی را کسب کنند که برای حفظِ‌شان لازم است. در مورد ذائقۀ عقلانی ماجرا غیر از این است: شکل‌گیری ذائقۀ عقلانی به زمان و آموزش و تجربه نیازمند است. چنین نیست که جوانی که در هنرهای موسیقی و نقاشی تعلیم ندیده، (حتی با این فرض که قوۀ حسی او بسیار سریع و بارور باشد) در یک کنسرت باشکوه موسیقی بلافاصله اجزاء گوناگونی را تشخیص دهد که ارتباط و پیوندشان مقومِ ذات و گیرایی آن موسیقی است. همچنین این آدم ادراکی از تغییر تدریجی نور و سایه و هماهنگی رنگ‌ها و صحتِ طراحی در یک تصویر ندارد. یعنی اموری که مشخصۀ یک اثرِ تمام‌شده هستند. ولی در گذرِ زمان و همچنین به‌تدریج خواهد آموخت که به شیوۀ کامل‌تری ببیند و بشنود» (صص. 211 – 212).
[17] delight
[18] ر.ک.:
Immanuel Kant, Critique of Judgment (1790), trans. Werner S. Pluhar (Indianapolis: Hackett, 1987), pp. 57-64; hereafter abbreviated CJ. See also Archibald Alison, Essays on the Nature and Principles of Taste (1790; Hildesheim: Georg Olms, 1968), pp. 113-21.
[19] cognitive delight
[20] فرنگی‌ها اصطلاحات مفصلی دربارۀ طعم و مزۀ شراب دارند و اساساً دانشی ایجاد شده به نام شراب‌شناسی (oenology). شراب ملایم (subtle) شرابی است خوش‌خوراک که بو و مزه‌اش لایه‌های پیچیده‌ای دارد. شراب پیچیده (complex) شرابی است که وجوه مختلف عطر و طعم آن به خوبی باهم تعادل دارند و ترکیب ترشی و تلخی و الکلش مناسب است. م.
ر.ک.:
Dictionary of Wine, General editor: Simon Collin, Bloomsbury Publishing 2004, p. 88 and p. 310
[21] Billy
[22] syrup
[23] مانایی (length) شراب یعنی زمان ماندگاری مزۀ شراب در کام، بعد از اینکه آن را فرو می‌دهید. ر.ک. منبع قبلی ص. 185. م.
[24] D. W. Prall, Aesthetic Judgment (New York: Thomas Y. Crowall, 1967), p. 68;
زین پس به این اثر با نام اختصاری AeJ ارجاع داده خواهد شد.
[25] قلاب از مولف است. م.
[26] climax
[27] development
[28] pattern
[29] Monroe C. Beardsley, Aesthetics: Problems in the Philosophy of Criticism, 2nd ed. (Indianapolis: Hackett, 1981), p. 99;
زین پس به این اثر با نام اختصاری APoC ارجاع داده خواهد شد.
[30] Ma Jolie
[31] به مرحلۀ ابتدایی جنبش کوبیسم کوبیسم انتقادی می‌گویند. م.
[32] sonata allegro
[33] اصطلاحی برای توصیف شرابی که طعم و مزۀ مادۀ معدنی بدهد. م.
[34] اصطلاحاتی برای توصیف طعم شراب که در شراب‌شناسی بکار می‌روند. م.
[35] آدمی می‌تواند به شیوه‌های گوناگونی چنین مهارت‌هایی را بیاموزد. به طور مستقل می‌تواند چنین الگویی را یاد بگیرد و درپی این باشد که این‌جور واژگان زیبایی‌شناختی مکمل را بر آنچه با چشیدن شراب تجربه می‌کند حمل کند. کتاب‌های آموزشی متنوعی برای شراب‌نوشی در دسترس است که من در این مقاله به چندتایی از آن‌ها ارجاع می‌دهم. راه دیگر این است که می‌توان با همراهی یک چشندۀ مجرَّب این امور را فراگرفت و با مواجهۀ “گام به گام” و گزارش دادن اینکه کیفیت‌های معین در کجای کام ظاهر می‌شوند و با توصیف ارزشگذارانۀ شراب درحالیکه مزۀ آن شکل می‌گیرد با این کار آشنا شد. این رویکرد آخر، برای بدست آوردن چنان مهارت‌هایی، راه ساده‌تر و پسندیده‌تری است، چراکه فرد می‌تواند سئوال بپرسد و تجربۀ خود را با تجربۀ راهنما محک بزند.
[36] provisional
[37] amended
[38] organoleptic
[39] وقتی زکام می‌شویم و مجاری بینی‌مان می‌گیرد و تشخیص می‌دهیم که درست مزه‌ها را نمی‌فهمیم به اهمیت مشام در چشیدن پی می‌بریم. همان‌طور که مربیان دوره‌های ارج‌شناسی شراب دوست دارند یادآور شوند، وانیل، کیفیتی است که به نظر می‌رسد چشیده می‌شود حال‌آنکه منحصراً از طریق شامه حس می‌شود.
[40] olfactory projection
[41] Jean-Anthelme Brillat-Savarin
[42] Jean-Anthelme Brillat-Savarin, The Physiology of Taste, trans. M. F. K. Fisher (New York: Harcourt Brace Jovanovich, 1978), p. 40.
توصیف کلاسیک جان دیویی از تجربۀ زیبایی‌شناختی در فصل سوم کتاب زیر آمده است:
Art As Experience (New York: Putnam, 1958), pp. 35-57
تقریر بیردزلی از دیدگاهش را در APoC, pp. 500-556 و در منبع زیر می‌توان یافت:
The Aesthetic Point of View, eds. Michael J. Wreen and Donald M. Callen (Ithaca: Cornell University Press, 1982).
هرچند بیرذزلی دربرابر اذعان به این امر مقاومت می‌کند که تجربۀ چشایی بتواند درگیرِ ابژه‌های زیبایی‌شناختی منظم و پیچیده شود، با این‌همه، نظریۀ زیبایی‌شناختیِ او با تحلیل زیبایی‌شناختیِ شراب می‌خواند (دستِ‌کم با الگوی موقتی همخوان است).
[43] مرحلۀ میان‌کامی (middle range یا mid- palate) یعنی مزۀ شراب وقتی هنوز در دهان است. م.
[44] بحث از مزه‌های شور در شراب را بخاطر کمیابی‌شان کنار گذاشتم. با این‌همه، جان و پاتریشیا گاتفراید مدعی‌اند که در برخی از شراب‌های قوی اسپانیایی و شراب‌های قرمز پرتغالی که کنار اقیانوس انداخته شده‌اند می‌توان نمک یافت. (A Wine Tasting Course [New York: David McKay, 1978], p. 30). امیل پِنو اشاره می‌کند که میزان پایین نمک‌های معدنی همراه با “مزه‌های مشخصاً شور” در شراب‌ها پیدا می‌شوند و اگرچه سایر طعم‌ها آن‌ها را مخفی کرده‌اند این مزه‌های شور بی‌شک طعم‌های نهفته در شراب را برجسته می‌کنند و نوعی حس تازگی ایجاد می‌کنند (The Taste of Wine, trans. Michael Schuster [San Francisco: Wine Appreciation Guild, 1987], pp. 69-70).
[45] شراب میوه‌سان (fruity) شرابی است که عطر و مزۀ خوشایند میوه در آن پیداست. م.
[46] شراب بی‌رمق (dull) شرابی است که قابل نوشیدن است ولی شراب جالبی نیست و شراب وارفته (flabby) شرابی است که ترشی بسیار اندکی دارد و طعم جاافتاده‌ای ندارد. م. ر. ک.:
Dictionary of Wine, General editor: Simon Collin, Bloomsbury Publishing 2004, p. 114 and p. 130
[47] Peynaud, pp. 69-70.
[48] برای تعریف مفهوم پیچیدگی ر. ک. ص. 5. م.
[49] مزه یا بوی شراب قرمزی که از انگور کبرنه سووینیون (Cabernet Sauvignon) ساخته شده باشد. م.
[50] ر. ک.:
Marian W. Baldy, The University Wine Course, 3rd ed. (San Francisco: Wine Appreciation Guild, 1997), p. 22.
[51] در عمل چشیدن علاوه بر کام و بینی بخش پشت بینی (به سمت حلق) نیز نقش مهمی در تشخیص طعم بازی می‌کند که به این بخش، رترونازال (retro-nasal) یا پشتِ خیشومی می‌گویند. م.
[52] Cabernet Sauvignon
[53] سِدر (cedar) عطر نوعی شراب اعلای فرانسوی است که از انگور کبرنه سووینیون درست شده یا در بشکۀ بلوط نگهداری شده. م.
[54] Amerine
[55] Singleton
[56] Maynard A. Amerine and Vernon L. Singleton, Wine: An Introduction, 2nd ed. (Berkeley: University of California Press, 1977), p. 299.
[57] Peynaud, p. 70
[58] off-tastes
[59] unfolding structure
[60] intensity
[61] Loire Sauvignon Blanc
[62] Sancerre
[63] عطر انجیری (fig) به عطر نوعی شراب اطلاق می‌شود که از انگور طلایی (Sémillon) ساخته شده و طعم خربزه‌مانند (melon) به طعم شراب‌های سفیدی اطلاق می‌شود که در ایالات متحد از انگور شاردونه درست می‌شوند. م.
[64] amarone
[65] گل‌آسا (floral) به شراب‌هایی گفته می‌شود که رایحۀ گل‌های تازه را داشته باشند. م.
[66] Beaujolais from Chiroubles
[67] اسید استیک (acetic acid) ماده‌ایست شیمیایی که در فرایند ساخت شراب بوجود می‌آید و مقدار زیادش در شراب مزۀ ترشیِ سرکه ایجاد می‌کند. م.
[68] Barolos
[69] برای دیدن بحث خلاصه ای درباب نقد “نقشۀ پرزهای چشایی” یا نظریۀ محلِّ معین که حاوی کتاب‌شناسی مطالعات فیزیولوژیکی فرایند حسی باشد ر. ک.:
Baldy, pp. 24-25.
[70] paradigmatic
[71] برای دیدن بحثی گسترده‌تر و فراگیرتر درباب محدودیت‌های سوبژکتیویسمِ زیبایی‌شناختی، ر. ک.:
Donald W. Crawford, “Causes, Reasons, and Aesthetic Objectivity,” American Philosophical Quarterly 8 (1971): 266-74.
جان بِندِر توجه من را به این نکته جلب کرد که من دربارۀ موضع سوبژکتیویستی‌ای که به هر نوع شرابی یا شراب به طور کلی نگاهی منفی دارد بحث نکردم.
[72] شرابِ برگاندی سفید ممتاز (large-styled white Burgundy) شرابی است که از انگور شاردونه درست می‌شود و سال‌های بسیاری در بشکههای بلوط می‌ماند و طعم کارامل و تافی و کره و وانیل و . . . دارد. ادعای نویسندۀ این مقاله این است که توصیف آلیس از آنچه نوشیده به طعم شراب برگاندی ممتاز شبیه است. م.
[73] اولش قدری تردید داشتم در اینکه تارت گیلاس کیفیتی سازگار با این سبک از شراب برگاندی سفید باشد. تشخیص طعم میوه‌سان گیلاس در شراب برگاندی قرمز منطقۀ کوت‌دِ‌بون (Côte de Beaune) نامتعارف نیست. اما اخیراً متوجه شدم که چندتایی از منتقدین شراب، طعمِ گیلاس را از کیفیت‌های شراب سفید دانسته‌اند. کیفیتی که خبر از تعادل میان طعم میوه‌سان و ترشیِ شراب می‌دهد. برای مثال رابرت ام. پارکر با مروری بر شراب برگاندی سفیدِ فونتین- گَگنارد می‌گوید: “شراب شاسانیه- مونراشِی- لامالتورا (Chassagne-Montrachet-La Maltroie) شرابی است . . . پر زرق و برق که بوی سکرآورِ گیلاس و پرتقال و سیب و کره می‌دهد.” (The Wine Advocate, June 26, 1993, p. 12).
.
.